اسپرسوساز چیست؟ راهنمای جامع و فنی برای علاقه مندان به قهوه

اسپرسوساز دستگاهی است که با اعمال فشار آب داغ را از میان ذرات ریز قهوه عبور می دهد تا نوشیدنی غلیظ و معطری به نام اسپرسو تولید کند. به زبان ساده تر اسپرسوساز عصاره ای متمرکز از قهوه می گیرد که طعم و رایحه قوی و مشخصی دارد. اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی های محبوب قهوه مانند لاته کاپوچینو آمریکانو و موکا است.
در این مقاله به بررسی عمیق و فنی اسپرسوسازها می پردازیم. هدف ما ارائه اطلاعاتی جامع و کاربردی است که هم برای افراد مبتدی که به تازگی با دنیای اسپرسو آشنا شده اند و هم برای علاقه مندان حرفه ای تر که به دنبال درک دقیق تر عملکرد این دستگاه ها هستند و یا قصد خرید دستگاه اسپرسو ساز دارند مفید باشد. در ادامه با اجزای اصلی اسپرسوساز مراحل تهیه اسپرسو انواع مختلف دستگاه ها عوامل موثر بر کیفیت اسپرسو و نکات نگهداری و رسوب زدایی آن ها آشنا خواهیم شد.

تاریخچه مختصر اسپرسوساز

ایده تهیه قهوه با فشار به قرن نوزدهم بازمی گردد. اولین دستگاه های اسپرسوساز در ایتالیا اختراع شدند و به تدریج تکامل یافتند. در سال ۱۸۸۴ آنجلو موریوندو مخترع ایتالیایی دستگاهی را به ثبت رساند که می توان آن را جد اولیه اسپرسوسازهای امروزی دانست. این دستگاه از بخار و آب داغ برای دم آوری قهوه استفاده می کرد اما هنوز به شکل و شمایل مدرن اسپرسوسازها نبود.

نقطه عطف مهم در تاریخچه اسپرسوسازها اختراع دستگاه اهرمی در سال ۱۹۰۱ توسط لوییجی بزرا بود. این دستگاه از فشار اهرمی برای عبور آب داغ از قهوه استفاده می کرد و امکان تولید اسپرسو با کیفیت بهتری را فراهم کرد. در سال ۱۹۳۸ آکیله گاگیا مخترع ایتالیایی دیگر با معرفی پمپ پیستونی به جای سیستم اهرمی انقلابی در صنعت اسپرسوساز ایجاد کرد. دستگاه های گاگیا فشار یکنواخت تر و بالاتری را ارائه می دادند که منجر به تولید اسپرسویی با کِرِما (Crema) غلیظ تر و طعم بهتر می شد.

از آن زمان تاکنون اسپرسوسازها به طور مداوم پیشرفت کرده اند و انواع مختلفی از دستگاه ها با قابلیت ها و ویژگی های متنوع به بازار عرضه شده اند. امروزه اسپرسوسازها در خانه ها کافه ها و رستوران ها به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند و به یکی از ابزارهای ضروری برای علاقه مندان به قهوه تبدیل شده اند.

انواع اسپرسوسازها

اسپرسوسازها بر اساس سطح اتوماسیون نوع عملکرد و ویژگی های دیگر به انواع مختلفی تقسیم می شوند. در اینجا به معرفی دسته بندی های اصلی اسپرسوسازها می پردازیم :

اسپرسوسازهای دستی

اسپرسوسازهای دستی (Lever Espresso Machines) قدیمی ترین نوع اسپرسوسازها هستند که برای ایجاد فشار از اهرم دستی استفاده می کنند. کاربر باید با نیروی دست اهرم را بکشد تا آب داغ از میان قهوه عبور کند. اسپرسوسازهای دستی نیاز به مهارت و تجربه بیشتری دارند اما کنترل کامل بر فرآیند عصاره گیری را ارائه می دهند. برای علاقه مندان حرفه ای قهوه که به دنبال تجربه سنتی و کنترل دقیق هستند جذاب هستند.

اسپرسوسازهای نیمه اتوماتیک

اسپرسوسازهای نیمه اتوماتیک (Semi-Automatic Espresso Machines) : رایج ترین نوع اسپرسوسازها در خانه ها و کافه های کوچک هستند. دارای پمپ الکتریکی برای ایجاد فشار هستند اما کاربر باید زمان عصاره گیری را به صورت دستی کنترل کند. با فشردن دکمه پمپ شروع به کار می کند و با فشردن مجدد دکمه پمپ متوقف می شود. اسپرسوسازهای نیمه اتوماتیک تعادل خوبی بین کنترل کاربر و سهولت استفاده ارائه می دهند.

 

اسپرسوسازهای اتوماتیک

اسپرسوسازهای اتوماتیک (Automatic Espresso Machines) : شبیه به اسپرسوسازهای نیمه اتوماتیک هستند اما دارای تایمر و سیستم کنترل حجم آب هستند که به طور خودکار زمان عصاره گیری و حجم اسپرسو را تنظیم می کنند. کاربر فقط باید دکمه را فشار دهد و دستگاه به طور خودکار اسپرسو را عصاره گیری می کند. اسپرسوسازهای اتوماتیک سهولت استفاده بیشتری دارند و برای افرادی که به دنبال سرعت و سهولت هستند مناسب اند.

اسپرسوسازهای فوق اتوماتیک

اسپرسوسازهای فوق اتوماتیک (Super-Automatic Espresso Machines) : پیشرفته ترین نوع اسپرسوسازها هستند که تمام مراحل تهیه اسپرسو را به طور خودکار انجام می دهند از آسیاب کردن دانه های قهوه گرفته تا تَمپ کردن عصاره گیری و حتی تهیه نوشیدنی های بر پایه شیر. فقط کافی است دانه های قهوه و آب را در مخزن بریزید و دکمه نوشیدنی مورد نظر را فشار دهید. اسپرسوسازهای فوق اتوماتیک بالاترین سطح سهولت استفاده را ارائه می دهند و برای افرادی که به دنبال راحتی و سرعت هستند و نمی خواهند درگیر فرآیند دستی شوند ایده آل هستند. معمولاً گران تر از سایر انواع اسپرسوسازها هستند.

اسپرسوسازهای کپسولی

اسپرسوسازهای کپسولی (Capsule Espresso Machines) : از کپسول های از پیش بسته بندی شده قهوه استفاده می کنند. استفاده از آن ها بسیار آسان و سریع است و نیاز به آسیاب کردن قهوه و تَمپ کردن ندارد. فقط کافی است کپسول را در دستگاه قرار دهید و دکمه را فشار دهید. اسپرسوسازهای کپسولی برای افرادی که به دنبال سهولت و سرعت هستند و تنوع طعمی کپسول ها را ترجیح می دهند مناسب اند. اما از نظر محیط زیستی و هزینه قهوه در بلندمدت ممکن است معایبی داشته باشند.

 

اجزای اصلی اسپرسوساز و عملکرد آن ها

برای درک بهتر نحوه کار اسپرسوساز لازم است با اجزای اصلی آن و وظایف هر کدام آشنا شویم. یک اسپرسوساز معمولی از بخش های زیر تشکیل شده است :

مخزن آب : محفظه ای برای نگهداری آب تمیز و تصفیه شده که برای تهیه اسپرسو استفاده می شود. کیفیت آب تاثیر مستقیمی بر طعم قهوه دارد بنابراین استفاده از آب با کیفیت و فیلترشده توصیه می شود.

بویلر (دیگ بخار) : قلب تپنده اسپرسوساز است که وظیفه گرم کردن آب به دمای مناسب برای عصاره گیری قهوه و تولید بخار برای تهیه نوشیدنی های بر پایه شیر را بر عهده دارد. بویلرها معمولاً از جنس استیل یا آلومینیوم ساخته می شوند و انواع مختلفی دارند از جمله :

بویلر تک مداره (Single Boiler) : یک بویلر برای گرم کردن آب هم برای عصاره گیری اسپرسو و هم برای تولید بخار استفاده می شود. این نوع بویلر معمولاً در اسپرسوسازهای خانگی ارزان قیمت تر یافت می شود. برای جابه جایی بین حالت اسپرسو و بخار باید منتظر تغییر دما باشید.

بویلر دومداره (Dual Boiler) : دارای دو بویلر مجزا است یکی برای آب اسپرسو با دمای دقیق تر و دیگری برای بخار با دمای بالاتر. این نوع بویلر امکان تهیه همزمان اسپرسو و بخار را فراهم می کند و پایداری دمای بهتری دارد. در اسپرسوسازهای حرفه ای و رده بالا بیشتر دیده می شود.

ترموبلاک (Thermoblok) : به جای بویلر از یک سیستم گرمایشی سریع و کوچک به نام ترموبلاک استفاده می کند. ترموبلاک آب را به صورت لحظه ای گرم می کند و زمان گرم شدن دستگاه را کاهش می دهد. در اسپرسوسازهای نیمه اتوماتیک و اتوماتیک خانگی رایج است.

پمپ : وظیفه ایجاد فشار لازم برای عبور آب داغ از میان قهوه آسیاب شده را بر عهده دارد. پمپ ها معمولاً از نوع پمپ ارتعاشی (Vibration Pump) یا پمپ روتاری (Rotary Pump) هستند.

پمپ ارتعاشی : رایج ترین نوع پمپ در اسپرسوسازهای خانگی است. ارزان تر و کوچکتر است اما معمولاً صدای بیشتری دارد و طول عمر کمتری نسبت به پمپ روتاری دارد. فشار را به صورت پالس های ارتعاشی ایجاد می کند.

پمپ روتاری : در اسپرسوسازهای حرفه ای و رده بالا استفاده می شود. صدای کمتری دارد طول عمر بیشتری دارد و فشار یکنواخت تری ایجاد می کند. گران تر و بزرگتر از پمپ ارتعاشی است.

فشار استاندارد برای تهیه اسپرسو ۹ بار است. بیشتر اسپرسوسازهای خانگی و تجاری قادر به تولید این فشار هستند.

هد گروپ (Group Head) : بخشی از اسپرسوساز است که پورتافیلتر به آن متصل می شود و آب داغ از طریق آن وارد پورتافیلتر و قهوه می شود. هد گروپ نقش مهمی در حفظ دما و توزیع یکنواخت آب بر روی قهوه دارد. معمولاً از جنس فلز سنگین مانند برنج یا فولاد ضدزنگ ساخته می شود تا حرارت را به خوبی حفظ کند.

پورتافیلتر (Portafilter) : دسته ای فلزی است که بسکِت (Basket) در آن قرار می گیرد و قهوه آسیاب شده داخل بسکت ریخته می شود. پورتافیلتر به هد گروپ متصل می شود و آب داغ تحت فشار از طریق قهوه عبور می کند. پورتافیلترها معمولاً از جنس برنج یا فولاد ضدزنگ ساخته می شوند و در اندازه های مختلفی (معمولاً ۵۸ میلی متر یا ۵۳ میلی متر) وجود دارند.

بسکِت (Basket) : فیلتر فلزی کوچکی است که داخل پورتافیلتر قرار می گیرد و قهوه آسیاب شده در آن تَمپ (Tamp) می شود. بسکِت ها معمولاً از جنس استیل ضدزنگ ساخته می شوند و در انواع مختلفی مانند سینگل بسکت (Single Basket) برای یک شات اسپرسو و دابل بسکت (Double Basket) برای دو شات اسپرسو وجود دارند. بسکِت های فشاری (Pressurized Basket) و غیرفشاری (Non-Pressurized Basket) نیز از انواع دیگر بسکت ها هستند که در بخش “انواع اسپرسوسازها” بیشتر به آن ها خواهیم پرداخت.

نازل بخار (Steam Wand) : لوله ای فلزی است که از بویلر بخار خارج می شود و برای تولید بخار به منظور گرم کردن و کف دار کردن شیر استفاده می شود. نازل بخار در اسپرسوسازهای خانگی و تجاری وجود دارد و برای تهیه نوشیدنی هایی مانند لاته و کاپوچینو ضروری است.

سینی چکه گیر (Drip Tray) : سینی زیر هد گروپ و نازل بخار قرار می گیرد و قطرات آب و قهوه اضافی را جمع آوری می کند. برای حفظ بهداشت و تمیزی دستگاه سینی چکه گیر باید به طور مرتب خالی و تمیز شود.

پنل کنترل : شامل دکمه ها اهرم ها و نمایشگرهایی است که برای کنترل عملکرد دستگاه تنظیمات و مشاهده اطلاعات استفاده می شود. پنل کنترل در اسپرسوسازهای مختلف متفاوت است و می تواند شامل دکمه های ساده صفحه نمایش لمسی تایمر دماسنج و غیره باشد.